$有銭食堂$

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2015/03/02

2月の大反省会

ご無沙汰してます。

今年も懲りずに恒例行事してました。



お約束の、チョコが5キロ、ナッツが1キロ。その他色々(^^;;


遅ればせながら友人への定期便も発送完了してホッと一息なのですが…

あまりに反省点が有りすぎて何から書けばいいのやら(´-ε-`;)

でも、来年の為に出来るだけメモしておきます。



今年は一番の失敗は


作りすぎた


事に尽きます。




さくらんぼから時計回りに、

マロングラッセ、ヘーゼルナッツ、マシュマロナッツ、

アーモンド、レモン、金柑、苺&ナッツ、

獅子柚子、杏のパートドフリュイ、柚子、生姜キャラメル。

他にバラのリキュールのチョコも作りましたが、見栄えが悪いので今回は落第。

全部で13種類。



去年に比べて2種類増えたので、手間も増えて当然なのですが。

問題は種類ではなくて、量と考え無しの作業です。




さくらんぼは国産を使用。輸入より軸がしっかりしてます。

長いこと作り続けているので作業はさすがに慣れましたが、一昨年辺りからいつも買っていたフォンダンの入手が怪しくなり、自家製に。

材料は砂糖、水飴、水のみで、手で纏められる位の固さに仕上げます。

市販のも以前はそうでしたが、最後に買ったのは他にソルビン酸など使用され、見た目もしっとりと濡れてみえました。更に酢酸の様な匂いが。

さくらんぼに使う場合、カチッと固まる事が絶対なので、緩そう?な市販品を使うのは止めました。

ただ、マーブルが無いので鍋を冷やしながらの擦り混ぜは結構ホネです。


20150302215753e77.jpg

金柑のコンフィ、金柑は近所のスーパーで良いのが有ったので購入。

でもよく見ると表面に窪みが……_| ̄|○

最初のブランシール(下茹で)が足りなかったのと、シロップの糖度を上げるタイミングをしくじってます。

ピチッと丸く仕上げるには前半戦でちゃんと構ってやらないとダメですね……。

他の柑橘と重なっちゃったからねぇ……(~_~;)反省。

反省だけして来年はやらないかもしれないですが( ̄▽ ̄)



アーモンドはレギュラーメンバー。

初めてノンパレル種の他にマルコナ種を使いました。

結論から言うと、マルコナ種はマジパンやポルポローネなどのアーモンド主役のお菓子向きと感じました。

油脂分が多くしっとり柔らかな食感で、ローストしてもノンパレル種の様なバリッと香ばし感は出ず、風味の強いヴァローナのチョコとココアに負けてしまいました(バンホーテンなら良かったのかな?)

以前マルコナ種のクレームダマンドを作り、杏のタルトに敷き込んだのは絶品でした。


ヘーゼルナッツはトルコ産とスペイン産を使用。

スペイン産はやや小振りで香ばしく美味しかったのですが、お値段考えたらトルコ産も美味しいし充分満足。

ヘーゼルはローストの加減が最重要なので、来年はトルコ産のみになりそうです。





左上から時計周りに、レモン(西伊豆産)、獅子柚子(友達からの頂き物)、実家の庭の柚子。

獅子柚子は一個が大きいのでそれなりに残せたのですが、レモンと柚子は調子に乗って使ってたら焼き菓子用が殆ど残らず。

レモンと柚子のパウンドケーキは2~3回でお終い。

その代わりにこれから出てくる、国産バレンシアオレンジやグレープフルーツを狙って………


全然反省してませんねƪ(Ơ̴̴̴̴̴̴͡.̮Ơ̴̴͡)ʃ





パートドフリュイは去年の夏に杏の里で仕入れてきた杏で、ピュレから作成。

糖分は市販品と同じ10%程度。

で、フレッシュの丸のまま冷凍したのは良くなかった(ノД`ll)

解凍する内に皮の色が酸化して茶色くなってきてしまい、慌ててシロップで煮てギリギリセーフ。

加工してから冷凍するべきですね。

そして300g程度に小分けしておいた方が使いやすかったかと。

そもそも家庭で作るパートドフリュイに、ピュレ1キロも要りません(^^;;


あ、でも300g位なら、明野村で見つけたフランボワーズ園のも……

ちっとも反省してません(╯⊙ ⊱ ⊙╰ )







マロングラッセは大変よくできました。

利平栗、飯沼栗、小布施栗の3種を使用、利平や飯沼栗はキレイに仕上りました。

小布施栗は美味しいのですが、渋皮がひと際剥き辛く、マロングラッセには不向き?

栗の状態にもよるのかもしれませんが、渋皮煮やペーストにするのが良いのかな。

今年は渋皮が剥がれやすい新品種のぽろたんが出回っていましたが、あまりいい状態ではなかったのでスルー。

栗大好きな我が家では、甘露煮や渋皮煮以外に、栗ご飯、栗入り筑前煮、栗入りシチューやグラタンと、あちこちに登場。

ワンシーズンで10キロは剥いてます。

さすがにやりすぎな気もしますが、ココはあえて反省しません( ̄▽ ̄)




今年お初の苺&ナッツチョコバー

とあるブログで見かけて、レシピを載せていらしたので早速参考にさせていただきました。

(許可を頂いてないのでリンクは控えさせて頂きます)

※追記;許可を頂きましたのでリンクを貼らせていただきます。ありがとうございます(^^)

苺の赤とピンクのあまりの可愛さに一目惚れ、マカダミアナッツとビスケットのザクザク感が美味しい!

自家用は真っ先に無くなりました。・゜・(ノД`)・゜・。

ミルクチョコのマシュマロナッツバーと同様に、来年もレギュラー間違い無しです(๑◕ ڡ ◕๑)

参考元はもっともーっと美しい出来栄えで、このような写真を載せるのはお恥ずかしく申し訳ないのですが、家族で大喜びでした。

本当にありがとうございますヽ(≧▽≦)ノ

来年は表面もちゃんとキレイに仕上げます。


やっと反省会らしくなってきました(^^;;



ジンジャーキャラメルは生キャラメルに近い食感。

去年まではここまで煮詰めずに、練乳位のものをアルミカップに流したミルクチョコに詰めていたのですが、飾りの生姜糖を仕込めず手間もかかるので、このような形になりました。


アルミカップもですが、モールド(型)を使うチョコは今年は惨敗。

バラのチョコはモールドの練習の為に考えた自分の課題としました。

リキュールはドイツのマリエンホーフ社のローゼンリキュール。

一昨年のツーリングの時、高山の酒屋さんで買ってきたものですが、華やかで自然なバラの香りはまだまだ落ちてません。

その為にマトファー社のポリカーボネートのバラの型も購入(高いけど納得の品質)。

毎年作ってるのですが、一度でそれなりの量が出来てしまうので何度も仕込むわけにもいかず、そして仕上がりもなかなか上手くいかず…

きちんとした扱いをもう一度おさらいする必要有です。

でも型物は柔らかなクリーム等も使えて、アソートが華やかになるので何とか習得したいのですよね……。



他にもたくさん反省点が有るはずなので、思い付いた時に追記していきたいと思います。


ちなみに作り過ぎた証拠写真がコチラ。





この後ラッピングで大変な事に……。

100均が無かったら、絶対破産です(^^;;


次の目標は適正量で質の向上を目指す!ですね(^^;;
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コメント

大変ごちそう様でした┏○ペコッ

来年は化けの皮がはがれやすい新品種の

『ひろたん』をお使いください(o゚∀゚)ブハッ∵∴
2015/03/04(水) 06:19:12 |URL|紳士ひろたん #- [編集]
おはようございます。

専門的なことはよくわかりませんが

たぶん…あまり…反省していないのは
わかるような…(^_^;)

来年はさらにパワーアップ?(≧∇≦)
2015/03/04(水) 07:36:19 |URL|パピヨン #iVngrpF6 [編集]
さっそく飛んできました♪
こここ…こんなに作ったんですか~\(◎o◎)/!
ホントにすごい、素晴らしいです☆
しかもどれも完成度が高くて、尊敬です!!
マロングラッセの丁寧な仕事、私もいつか挑戦してみたいなぁ。

過去ログ、ぼちぼちと読ませていただいてます。
ものすごく文才もおありですね、ついつい読み進めてしまいます…

リンクも是非よろしくお願いします。
私の方もお気に入りに登録させていただきますね♪
2015/03/04(水) 22:01:29 |URL|michoumama (ミシューママ) #D4y1D0tk [編集]
ひろたん>来年はひろたんのコンフィを……シロップじゃなくてガチョウ油でコンフィにした方が良か?(≧∇≦)
2015/03/06(金) 12:46:22 |URL|$有銭$ #F3HLNV4U [編集]
パピ様>たはっ(^^;;一応は懲りてる所も…(^^;;でも多分すぐ忘れます(^^;;
2015/03/06(金) 12:48:36 |URL|$有銭$ #F3HLNV4U [編集]
michoumamaさま>いらっしゃいませ、雑然としたブログですが、お越し頂き光栄です(≧∇≦)
リンクありがとうございます。
私も喜んでお気に入り登録させていただきます\(^o^)/
今年は気付いたらとんでもない量になってしまいました(^^;;
なかなかミシューママ様のように美しく仕上げられず苦戦していますが、続ける事が大事と毎年取り掛かっております。
更新頻度が悪いのですが、出来るだけアップ出来るよう頑張りますので(汗、よろしくお願いしますm(_ _)m
2015/03/06(金) 12:57:33 |URL|$有銭$ #F3HLNV4U [編集]
もー何これっ!
すっごく美味しそうで大変そうで
でも楽しい事やってんじゃーーーん❤ぷぷっ♫
有銭ちゃんほーんと豆で器用~♡
豆子って呼ぼうかしらん♫
しかし感心する・・・。
絶対私には無理っა
見てる分にはウットリわくわくするけど
とーっても美しいんだけど
私には無理~*:・°無理無理無理ぃ~*:・°
途中でへたりそう~~~

・・・美味しそうね。。。ため息。
美しいね♡   ため息♡
売り物みたい♡ 売っちゃう?買う~~~*:・°
販売元情報お待ちしております(笑)
2015/03/20(金) 12:55:37 |URL|pegu #LJFVh5WU [編集]
peguさま>
豆子ちゃんなんてそんな(≧∇≦)好きな事はついつい凝っちゃうだけで(^^;;
季節のものが出てくるとそわそわウズウズしちゃうの(#^ ^#)

あたしはpeguさまのゴハンがど真ん中(≧∇≦)
酒呑みな私には特に、ヨダレものなおかずばかりでステキ♪

チョコの販売は…無いかな(^^;;
あくまで自分の練習というか趣味なので、お値段付けるなんておこがましいというか(^^;;
だからいつも友達や親い方々に「お世話になってますチョコ」として配っちゃうのです。

ご近所ですし(多分)、市場集合!とかでご一緒したいですね〜(≧∇≦)
2015/03/25(水) 23:27:10 |URL|$有銭$ #F3HLNV4U [編集]

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