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2014/05/18

麹遊びと美味しいおだし

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週末、清水に買い出しに行って来ました。

静岡県はツーリングでもちょこちょこ行くのですが、買うとなると必ず大量になっちゃうんですよねぇ…(^^;;


お目当ては美味しいオカカと、生麹等々。

右端の黒いのは60〜70cmのワラサ。

この時期はあまり脂が乗ってないけどコレで1000円也。安い!

買った日はお刺身で食べて、昆布〆と、お弁当用の味噌漬け、南蛮漬けに。

あれこれ手を替え品を替えて食べ切れば、肉に負けない位お得感。


それから美味しいおかか。

コレ食べたら、その辺で買えなくなっちゃいました。

オカカもだしパウダーも、ゴハンにかけたら食べ過ぎ注意(^^;;

オカカでお出汁とったあとのダシガラまで勿体無いと思う位。

ある程度溜まったら、フリカケ作ってみよう。


生麹は味噌を仕込む時にいつも取り寄せてるお店の物。

無農薬や有機栽培の米麹、麦麹、豆麹、大豆は北海道産のフクユタカなど、国産で更にこだわる事も出来て、年によって変えてみたりして楽しんでます。

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今回初めての金山寺味噌。お店によってもっと味噌っぽかったりするようですが、このツブツブが美味しい!
コレだけでゴハンもお酒も進み過ぎそうで危険。


さて、買って来た生麹。

塩麹を作りたかったのですが、1キロからの販売なので味噌も仕込むことにしました。

いつもは1〜2月の作業なのですが、仕込み自体は通年オッケーなので、まぁ良いかと。

熟成は早そうなので、こまめに見てやるのが良いですね。

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一晩水に浸けて置いた大豆。

圧力鍋で一気に!と行きたいトコですが、豆は量を入れ過ぎると鍋が噴きます(^^;;

1キロの豆を2個の鍋で2回転。それでも早い。

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麹と粗塩を混ぜておく(塩切り)。今回は米麹です。

横に有るウオッカは、飲用容器の消毒用。

よく考えたら麹の量が少なめの配合なので、長めに置いた方が良いかも。

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親指と薬指で挟んで簡単に潰れる位、と沢村貞子さんの本に書いてありました。

敢えて利き手じゃない方の手で抓んでみる。

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水気を切って、熱いうちに豆を潰す。

ビニールに入れて潰すのが楽チン♪豆の煮汁で緩めて硬さを調整…とよく聞きますが、熟成が進むにつれて柔らかくなってくるので、私は入れた事有りません。

ただし硬めの味噌玉だと熟成がゆっくりで痛みやすぐなるとか…寒仕込みの場合、寒い時期は暖かい(冷え過ぎない)所に置いておくのが良いそうです。

逆に水分が多過ぎてもカビや腐敗の原因に…加減が難しいですね。


この後、塩切り麹と混ぜ合わせて、適当な大きさに丸め(みそ玉)、消毒した保存容器に叩きつけて空気を抜きながら詰めていく。

気に入らない奴の顔目掛けて投げつけるつもりで…飛ばし過ぎない様に気を付けて下さいね(^^;;

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塩蓋でなるべく空気に触れない様にしておやすみなさーい(-_-)zzz

いつもならひと月後に天地返し(混ぜ返し)しますが、時期的にカビが生えやすいし、少し早めに見た方が良いかもですね。

白カビは薄く削り取ればオッケー。緑や黒のカビは………しっかり取り除きましょう。見た目もかなりショッキングです(T_T)


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ネットであちこち調べていて、偶然見つけた醤油麹。

全く想像付きません。まろやかになるのかしら?

麦や豆の麹でも美味しそうです。

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塩麹。今は何処ででも買えると言えばそれまでですが、いつもの麹屋さんのが美味しいので、手作りしたかったんです。

これで、麹一升分全て使い切りました。醤油麹と塩麹は10日ほどで食べられるとか。

お料理のバリエーションが増えると良いな♪


先にも書いたような、マルの魚や鶏胸肉やササミなど安いお肉であれこれするのも、もはや最近ハマってる遊びのようです(^^;;
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